忘れられないもの ４２ 佐々木志年の料理

E • ヒューズ作 黒釉スリップの大皿に手まり寿司

仕事を始め、過ぎて来た４０年の時間の中で、私にとって「味覚の世界」の恩人を３人挙げよと云われたら、珈琲の世界の森光宗男(もりきつむねお)(故人)を番外として、まず、見田盛夫(みたもりお)、本名、菅原皙(すがわらてらす)(故人)。フランス料理の評論の世界で「味覚」と云う感覚的な世界に、著書や料理人との対話を通して「言葉」を与え、フランス料理の世界に大きな貢献をした人。学生時代からの知人で、仕事を始めてからは色々なものを買う事で私を助けてくれた人。その点でも恩人です。

次に、吉富等( よしとみひとし)。煮切った醤油数種を使う「江戸前」の寿司が基本ですが、烏賊(いか)に雲丹(うに)、鱧(はも)に梅肉を合わせたり、冬であれば唐津近海産の小粒の牡蠣を使ったり、また茗荷や赤蕪などの野菜を寿司種に使う等の工夫で、美味しい寿司を食べさせてくれます。ほぼ同じ時期(’７９年５月)に仕事を始め、一人で寿司屋など入った事がなかった私に、一人で寿司をつまみ酒を飲む、楽しみを教えてくれた人。突き出しに「白子」(何のものだかは失念)が出て来て、口に入れるととろける様で、つい、銚子を一本注文してしまったりした事もありました。

手まり寿司の乗る自作の大皿を持つ
エドワード、嬉しそうに見えます
奥に、佐々木志年と奥さんの静子さん

最後が、佐々木志年(ささきしとし)。知り合った時は２０歳で１０歳近く年下ですが、感覚的に早熟で、絵や書も達者。仕事の、料理で使う道具(器)類に筋の通った品を多く蒐めていて、驚かされました。
あまねや工藝店を始めて数年経ち、個人作家の会などをやる様になってからは、その作り手の器に自分の持ち物である、古い時代の器類を交えて、味ばかりでなく見た目に美しい料理の数々で、参加した皆を喜ばせてくれました。私の「日常」の世界や「食卓」の味の物差しを作ってくれた人と言って良いでしょう。加えて「食事会」の時、細君が下拵えや配膳の手伝いという形で、具体的に佐々木志年の仕事に関わり始めてからと云うもの、我家の家庭料理の味を大きく変える切っ掛けを作ってくれた人でもあり、感謝しています。

「見田盛夫講演会」の折の会食時、
山本教行作瑠璃釉楕円大鉢に乗る
おにぎり二種と炊いたもの二種

小さい時から包丁を握る事は好きだった様で、小学校３年生の頃から病身の母親に代わって食事を作っていたと、本人から聞いた事が有ります。中学卒業後、市内の調理専門学校を経て、京都の「十二段家」で修行。その後、長崎の卓袱(しっぽく)料理を学ぶなどして独立。知り合って数年後、警固の筑紫女学園の近くに一軒家を借りて料理屋
「くらわんか」を始めています。その後、紆余曲折があって、もう一軒「料理屋」を作り、つぶして、「出張料理」という後年のスタイルで仕事を始め、手伝いの人にも恵まれて、ようやく安定した仕事が出来る様になっています。

鈴木照雄作の打掛け大皿のすずき

特に’９０年以降、当店でも様々な人の「個展」開催の折に、二階を使って一席十二人で席を設け、常に満席と云う人気振りでした。佐々木志年が関わる様になった当店最初の催事は、１９８５年１２月の第一回「出西窯の仕事展 ＜花を挿し菓子を盛る＞」からで、この時は水差しを始め種々の器に花を入れ、色々な種類の菓子を出西窯の皿や鉢に案配よく盛り込んでくれました。本来の懐石料理の形で、料理を出す様になったのは山本教行さんの会からで、何を出してくれたやら全く覚えていませんが、自筆の「おしながき」に十二•三品が書き出され、催事によっては、部屋に軸を下げたり季節の花を入れる等の設えを終えた後、春であれば、塩漬けの桜の花を白湯(さゆ)に浮かべた桜湯から始まって、３時間位の時間の中で、向づけ、お造り、椀もの、
焼きもの、鉢もの、など様々な料理が出て来て、最後は季節の果物や菓子にお薄で締めくくる趣向になっています。ここで、’８７年４月

２９日の日付入「料理会」の「しながき」をご紹介してみましょう。

佐々木志年所有の金彩ガラス鉢

初かつお と題して、向づけ／ 赤貝 鮑 和布 菜の花 わさび　椀もの／ 飛竜頭 中国菜 きのめ　焼きもの／ 小鮎 よもぎ天ぷら　煮もの／ 筍 蕗 すけそうの子 きのめ　鉢もの／ かつを叩き芽しそ 穂じそ 針生姜 葱 防風　和えもの／ 蕨の白和え 筍の木の芽和え さより胡瓜の酢の
もの　御飯／ 青豆ごはん　かうのもの／ 筍姫皮 蕗の葉 菜の花漬け　果物／ いちご　菓子／ 蓬もち 桜もち わらび餅　以上。

いまだに、献立の組み立てが新鮮で美味しそうです。

　

鈴木照雄作片口に清末の色絵のレンゲが並ぶ

これまでに、こんな形の「食事会」を催したのは、山本教行(やまもと

のりゆき)、柴田雅章、鈴木照雄、出西窯、沖塩明樹(おきしおはるき)、

エドワード•ヒューズ、ジョン•グラハム、高田青治、見田盛夫、山本まつよの諸氏が関係する催事の時で、外村先生にも山本教行作の楕円大鉢に盛り込んだ６０ヶのコロッケをお出しして、喜んで頂いた事があります。私自身（ホストとして）、それらの席に連なるのが仕事の範疇でもあり、毎回１２人の内の一人として、十二分に眼と口の幸せを味わった事を今も感謝しています。